В преддверии Единого дня фольклора, который отмечается 17 июля, Государственный центр народного творчества Красноярского края запускает акцию «Край традиций». Ее главная цель — сохранение традиционных российских духовно-нравственных ценностей и популяризация нематериального этнокультурного достояния нашего региона.
Сегодня мы расскажем о технологии приготовления традиционного блюда русских старожилов Сибири икряник в Кежемском районе Красноярского края (сс. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская Заимка, Пашино, Рожково, Монастырь, Алёшкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново, Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино), а также в г. Красноярске.
Икряник — запечённый омлет с икрой, ангарцы называют его пирогом. Икряник готовят из икры мелкой свежевыловленной рыбы, яиц и молока (сливок, сметаны), соли и 1 столовой ложки муки, которые смешивают и запекают в печи на сковороде. Бытует икряник преимущественно в населённых пунктах Кежемского района Красноярского края, в г. Красноярске известен благодаря переселенцам из Кежемского района. Икряник является традиционным весенним блюдом ангарцев-кежмарей, представителей русских старожилов Сибири.
Существуют две версии происхождения этого блюда. Согласно первой, икряник был уже известен потомкам переселенцев с Русского Севера, заселившим Приангарье в XVII в. Согласно второй версии, блюдо появилось вследствии образа жизни — проживания на берегах богатой рыбой реки. Независимо от места и времени переселения люди, живущие на таких реках, готовят похожие блюда. Например, знают запечённое блюдо из икры в Бирилюсском районе Красноярского края, в поселениях на берегу р. Чулым, но здесь оно имеет несколько иной состав и другое название. В «Словаре русских говоров северных районов Красноярского края» икряник упомянут как блюдо из рыбной икры, праздничное блюдо: «Икряники пекли из икры: икру обработаешь, туды яйца набьёшь, в русскую печь посадишь, а он такой хороший пропечётся. Туды сметаны, маслица положишь»; «А ещё на праздник икряники пекли».
Для приготовления икряника берётся свежая икра (щуки, окуня, ельца или сороги), по объёму примерно пол-литра, очищается от плёнок путем взбивания вилкой. Отдельно тщательно взбивают 4—5 яиц, заливают их примерно половиной стакана молока (сливок, сметаны), добавляют столовую ложку муки, соль. Во взбитую икру добавляют яично-молочную смесь, хорошо перемешивают и выливают в смазанную маслом сковороду, которую помещают в горячую печь. Современные горожане выпекают икряник в духовке 30—40 минут при температуре около 180 градусов. Горячий икряник можно полить растопленным маслом. Перед подачей на стол блюду дают остыть. Нарезают икряник полосками через всю сковороду, которые затем разрезают поперёк. Едят руками, как хлеб.
Члены Кежемского землячества считают икряник объектом своего нематериального культурного наследия, изготавливают его как в быту, так и для праздников и встреч землячества, угощают им гостей на фестивалях старожильческой культуры и земляческих встречах. В 2018 году была организована съёмка сюжета об икрянике для программы Телевидения Сибирского федерального университета «Этническая кухня». Форма бытования объекта в Кежемском районе и г. Красноярске смешанная. С одной стороны, живы носители технологии, использующие икряник в быту и готовые научить всех желающих; с другой стороны, доступность пищевых ресурсов позволяет употреблять более привычную для нашего времени пищу, поэтому нельзя говорить об исключительно аутентичном бытовании.
Организованные формы городского досуга, встроенные в городскую праздничную культуру (представление блюда на фестивалях, конференциях и других мероприятиях как маркера русской старожильческой культуры), также позволяют поддерживать бытование данного блюда.
Степень опасности исчезновения икряника связана с изменением социальной среды и традиционного рациона, который напрямую был связан с образом жизни на берегах большой реки, определявшим большое количество рыбных блюд в рационе. Поддерживается традиция изготовления блюда благодаря ностальгии ангарцев по утраченной родине. Для современных горожан, в том числе красноярцев, икряник представляет собой экзотическое блюдо — термообработка икры в процессе приготовления пищи кажется лишней, так как горожане в основном используют в пищу красную солёную икру.
#ФольклорКрасноярскогоКрая
Источник информации: https://krasfolk.ru/docs/сборники/Katalog-NKN-1.pdf
